Setas, caza menor y los sabores de la memoria son los protagonistas de los nuevos platos de temporada en CEBO, el restaurante gastronómico del Hotel Urban

Madrid, 9 de octubre de 2017.- En poco menos de año y medio desde su apertura el restaurante CEBO del Hotel Urban se ha consolidado como una de las direcciones gourmet más relevantes de Madrid. Un elegante comedor que llena cada día su libro de visitas y acumula largas listas de espera gracias a un servicio absolutamente impecable y al trabajo en cocina de una mente inquieta y brillante que consigue emocionar al comensal en cada bocado. La cocina de Aurelio Morales se nutre de los sabores de su memoria. No en vano, dos de sus platos estrella (la croqueta de callos y el boquerón en diferentes texturas) son el resultado de la evolución de la herencia culinaria de sus dos abuelas, una madrileña y otra cordobesa. Se sirve también de una técnica depurada, libre y contemporánea y, ahora más que nunca, de un producto 100% estacional, de primera y de proximidad.

A lo largo de estos meses al frente de CEBO Aurelio Morales ha ido encaminando su menú degustación hacia la despensa nacional, o como a él le gusta decir, hacia una cocina de “kilómetro 600” y de base tradicional. Como muestra, entre sus nuevas propuestas de otoño destacan el rodaballo salvaje con carabinero y níscalos, el “Manjar Blanco” con bogavante nacional (una descontextualización abstracta de una recta ancestral) y el arroz cremoso “Costa Brava”, que tiene su base en una salsa de pescado típica de la zona y que acompaña con productos de la Costa Brava como mejillones de roca, espardeñas (cuando las hay), algas y hierbas marinas del Cap de Creus. En los nuevos postres resaltan la crema quemada de frutos rojos y la naranja con azafrán, de clara influencia mediterránea.

SETAS Y CAZA
Aunque en las próximas semanas serán protagonistas de sus nuevas creaciones las setas (níscalos, trompetas de la muerte y trufa negra sobre todo) y la caza menor, con especial atención a las aves como el pichón de tiro, la perdiz o la tórtola. También habrá algunas piezas de caza mayor como resultado de la intensa búsqueda por parte del chef de proveedores únicos capaces de surtir al restaurante de nuevos cortes con los que sorprender como ya hiciera con la vaca vieja, con un corte y una maduración exclusivos para CEBO que el cocinero prepara “como un nigiri” con la salsa de su propia maduración.

CONCESIONES A LA DESPENSA GLOBAL
Mientras que en el menú degustación de CEBO (80 € sin maridaje) el cocinero apuesta por el producto 100% nacional, en carta hace ciertas concesiones a la despensa y al recetario internacional con productos como la trufa blanca o el caviar iraní (con el que elabora unas cocochas al pil pil y tuétano a la brasa) y con originales creaciones como el postre “Otoño en Nueva York”. Un plato este último que evoca visualmente un paisaje otoñal a base de hojas, tierra y raíces y las sensaciones, sabores y aromas típicos de una Navidad en la Gran Manzana con calabaza, jengibre, licor de whisky, especias y donuts de colores.

Dirección: Carrera San Jerónimo, 34. Madrid
Teléfono: 91 787 77 70
Horario de cocina: de martes a sábado de 13:30 h a 15:30 h. y de 20:30 h a 22:30 h.
Precio menú Esencia (mediodías de martes a viernes): 55 € con maridaje.
Precio menú Expresión: 80 € sin vino
Precio medio carta: 60 €

MORALES EN LA TERRAZA DEL CLARIS
En su firme apuesta por la excelencia culinaria, el Grupo Derby Hotels Collection ha encomendado también a Aurelio Morales la dirección culinaria de La Terraza del Claris, un restaurante situado en el ático y junto a la piscina del lujoso Hotel Claris de Barcelona. Allí, en un espacio totalmente acristalado con espectaculares vistas del centro e ideal para disfrutar de las noches tanto de verano como de inverno, el chef madrileño hace gala de su particular estilo de cocina en una carta de temporada y un menú degustación (59 € sin vino) en la que el producto y el sabor son de nuevo los protagonistas en platos como el tartar de ventresca de atún con ostras y matices orientales, el canelón de carabineros con salsa americana y gelatina de trufa o el rodaballo a la “Meuniere Cítrica” con hinojo y estragón.

Dirección: Pau Claris, 150. Barcelona
Teléfono: 93 487 62 62
Horario de cocina: de 13:00 a 15:30h y de 20:00 a 23:00h.
Precio menú Robusto: 59 € sin vino
Precio medio carta: 45 €

SOBRE DERBY HOTELS COLLECTION
Fundada en 1968, Derby Hotels Collection es una de las empresas hoteleras de mayor prestigio en nuestro país. Sus hoteles son únicos y originales, espacios en los que convive el arte, la cultura y el lujo. Así, cada uno de sus establecimientos acoge en su interior una singular colección de obras de arte antiguo o contemporáneo. Cada uno es distinto e irrepetible, una experiencia nueva y sorprendente. Actualmente la compañía cuenta con 22 establecimientos de lujo en Barcelona, Madrid, Londres y París. Apasionado por los hoteles, el arte, la cultura y Barcelona, Jordi Clos es el Presidente de Derby Hotels Collection y Joaquim Clos Director General de la cadena. El sello y la identidad de la familia Clos está presente en todos los rincones de sus hoteles y apartamentos.

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